Золотисто-коричневая индейка, жареные ребра красно-коричневого цвета, кренделя шоколадно-коричневые... Их цвет и аромат в значительной степени происходят от химической реакции, названной в честь врача из Франции Луи-Камиля Майяра.
Что такое реакция Майяра, как она происходит и почему так важна для мира кулинарии? Сегодня попытаемся дать ответ на эти вопросы и рассказать все об этой реакции.
Что такое реакция Майяра и как она происходит?
Реакция Майяра — это химическая реакция, которая происходит в процессе нагревания продуктов между аминокислотами и сахарами. Например: В процессе нагревания пищи (будь то обжаривание мяса или выпекание хлеба) появляется корочка золотистого или коричневого цвета, а также блюдо приобретает особый вкус и аромат.
Основным продуктом реакции Майяра есть меланоидины - темноокрашенные пигменты, благодаря которым продукт получает свой цвет (именно поэтому этот процесс еще называют реакцией меланоидинообразования). Также в реакции участвуют фураны, фураноны, пиразины и т.д. Эти побочные продукты реакции отвечают за формирование вкуса и аромата блюда.
Температура имеет значение?
Реакция Майяра также может проходить и при комнатной температуре, но на это уйдет много месяцев. Когда температура достигает отметки выше 105С, скорость реакции значительно ускоряется. Если же вы хотите достичь такого же результата, готовя при низкой температуре, нужно готовить значительно дольше.
К сожалению, даже если вы будете готовить 5 или 6 часов стейк в сувиде или же варить бульон для фо на протяжении всеей ночи, вы не сможете достичь необходимого результата, ведь даже такого промежутка времени мало, если температура ниже 105С. Но, при этом, обжаривание костей и овощей для демигляса нужна как раз для того, чтобы накопить продукты реакции Майяра, которые будут концентрироваться при дальнейшем уваривании. При значительном выпаривании воды в демиглясе, температура будет повышаться, значит реакция Майяра будет продолжаться.
Когда температура достигнет отметки выше 160С, к реакции Майяра присоединится также процесс карамелизации, что усилит цвет и аромат продукта.
Можно ли контролировать этот процесс?
Вы можете контролировать реакцию Майяра, изменяя количество восстановительных сахаров и наличие аминокислот. Понижающие сахара включают глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу и более экзотические сахара, такие как рибоза. Добавление одного из этих восстановительных сахаров на поверхность усилит реакцию и может улучшить вкусовой профиль.
Вы также можете усилить реакцию, увеличивая рН, поскольку это делает аминокислоты более доступными для реакции. Поэтому щепотка соды при карамелизации лука сэкономит ваше время и придаст сладких, карамельных ноток. А темно-коричневая кожа кренделя происходит от мытья щелочи (что очень основным), что усиливает реакцию Майяра.
Жир имеет значение
Жареные ребра и баранья нога получают свой запах и вкус благодаря реакции Майяра. Но, если бы вы удалили весь жир из мяса или морепродуктов, вы все равно чуствовали бы мясной или рыбный вкус, но ароматы, отличающие один продукт от другого, исчезли бы. Это одна из многих причин, почему люди так ценят мраморное мясо и жирную рыбу.
