Сообщение администратору
Имя:
Почта:
Сообщение:
Вход на сайт
Логин:
Пароль:

Статистика
Поделиться
Поддержка  •  Дневник  •  О сайте  •  Реклама  •  Поставить баннер  •  Прислать  •  Хроника  •  Translate  •  Рекомендованное  •  Написать администратору OpenToWork Гости: 6    Участники: 1 Авторизация Авторизация   Регистрация 
Метод Научного Тыка
RULVEN
Поиск  
Blackball iMag | интернет-журнал
RSS-лента
Поделиться ссылкой:
Каталог

Статьи
Anonymous • Сб 17.09.2005 04:47

Начало » Кулинария и вкусняшки » Что такое реакция Майяра и как она происходит?

Что такое реакция Майяра и как она происходит?


Что такое реакция Майяра и как она происходит?
Добавлено: Ср 04.01.2023 • Sergeant
Источник: источник
Просмотров: 334
Комментарии: 0


Золотисто-коричневая индейка, жареные ребра красно-коричневого цвета, кренделя шоколадно-коричневые... Их цвет и аромат в значительной степени происходят от химической реакции, названной в честь врача из Франции Луи-Камиля Майяра.

Что такое реакция Майяра, как она происходит и почему так важна для мира кулинарии? Сегодня попытаемся дать ответ на эти вопросы и рассказать все об этой реакции.

Реакция Майяра

Что такое реакция Майяра и как она происходит?

Реакция Майяра — это химическая реакция, которая происходит в процессе нагревания продуктов между аминокислотами и сахарами. Например: В процессе нагревания пищи (будь то обжаривание мяса или выпекание хлеба) появляется корочка золотистого или коричневого цвета, а также блюдо приобретает особый вкус и аромат.

Основным продуктом реакции Майяра есть меланоидины - темноокрашенные пигменты, благодаря которым продукт получает свой цвет (именно поэтому этот процесс еще называют реакцией меланоидинообразования). Также в реакции участвуют фураны, фураноны, пиразины и т.д. Эти побочные продукты реакции отвечают за формирование вкуса и аромата блюда.

Температура имеет значение?

Реакция Майяра также может проходить и при комнатной температуре, но на это уйдет много месяцев. Когда температура достигает отметки выше 105С, скорость реакции значительно ускоряется. Если же вы хотите достичь такого же результата, готовя при низкой температуре, нужно готовить значительно дольше.

К сожалению, даже если вы будете готовить 5 или 6 часов стейк в сувиде или же варить бульон для фо на протяжении всеей ночи, вы не сможете достичь необходимого результата, ведь даже такого промежутка времени мало, если температура ниже 105С. Но, при этом, обжаривание костей и овощей для демигляса нужна как раз для того, чтобы накопить продукты реакции Майяра, которые будут концентрироваться при дальнейшем уваривании. При значительном выпаривании воды в демиглясе, температура будет повышаться, значит реакция Майяра будет продолжаться.

Когда температура достигнет отметки выше 160С, к реакции Майяра присоединится также процесс карамелизации, что усилит цвет и аромат продукта.

Реакция Майяра - карамелизация

Можно ли контролировать этот процесс?

Вы можете контролировать реакцию Майяра, изменяя количество восстановительных сахаров и наличие аминокислот. Понижающие сахара включают глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу и более экзотические сахара, такие как рибоза. Добавление одного из этих восстановительных сахаров на поверхность усилит реакцию и может улучшить вкусовой профиль.

Вы также можете усилить реакцию, увеличивая рН, поскольку это делает аминокислоты более доступными для реакции. Поэтому щепотка соды при карамелизации лука сэкономит ваше время и придаст сладких, карамельных ноток. А темно-коричневая кожа кренделя происходит от мытья щелочи (что очень основным), что усиливает реакцию Майяра.

Жир имеет значение

Жареные ребра и баранья нога получают свой запах и вкус благодаря реакции Майяра. Но, если бы вы удалили весь жир из мяса или морепродуктов, вы все равно чуствовали бы мясной или рыбный вкус, но ароматы, отличающие один продукт от другого, исчезли бы. Это одна из многих причин, почему люди так ценят мраморное мясо и жирную рыбу.

Реакция Майяра - мраморный стейк

Файлы



Мне нравится 0   Мне не нравится 0



Сейчас читают:
Участников (0) и гостей (0)




Комментарии: 0
Нет ни одного комментария.

Новое
OWASP: что это такое и что нужно знать веб-разработчикам 3 дня назад, 11:44
OWASP: что это такое и что нужно знать веб-разработчикам
Система визуализации и мониторинга. Grafana + Prometheus Вт 11.03.2025
Система визуализации и мониторинга. Grafana + Prometheus
От имени реальных HR: Squid Werewolf маскируются под рекрутеров крупных компаний Вт 11.03.2025
От имени реальных HR: Squid Werewolf маскируются под рекрутеров крупных компаний
Айтишники отправляют детей учиться на плотников и электриков. Они уверены, что ИИ уничтожит интеллектуальный труд Пн 10.03.2025
Айтишники отправляют детей учиться на плотников и электриков. Они уверены, что ИИ уничтожит интеллектуальный труд
Ретроконсоль Sega Master System II: что внутри винтажной приставки? Пн 10.03.2025
Ретроконсоль Sega Master System II: что внутри винтажной приставки?
Обиженный программист «заминировал» IT-системы энергетического гиганта Пн 10.03.2025
Обиженный программист «заминировал» IT-системы энергетического гиганта
Алгоритмы голодания: ИИ отбирает хлеб у 76 миллионов фрилансеров Пн 10.03.2025
Алгоритмы голодания: ИИ отбирает хлеб у 76 миллионов фрилансеров
Внешний аккумулятор restore: hello, world! – быстрая зарядка на пляже Вс 09.03.2025
Внешний аккумулятор restore: hello, world! – быстрая зарядка на пляже
Как компании контролируют удалённо работающих сотрудников Сб 08.03.2025
Как компании контролируют удалённо работающих сотрудников
Вайб-кодинг: программисты нашли способ зарабатывать, ничего не делая? Пт 07.03.2025
Вайб-кодинг: программисты нашли способ зарабатывать, ничего не делая?
Книги
Fundamentals of Enterprise Architecture Вт 11.03.2025
Fundamentals of Enterprise Architecture
Год: 2024
Pro .NET Memory Management, Second Edition Вт 04.03.2025
Pro .NET Memory Management, Second Edition
Год: 2024
Micro Frontends in Action Вт 18.02.2025
Micro Frontends in Action
Год: 2020
Разработано на основе BlackNight CMS
Release v.2025-03-14
© 2000–2025 Blackball
Дизайн & программирование:
О сайтеРеклама
PULS.LV Professional rating system
Visitors
Web-site performed by Sergey Drozdov
BlackballРекламаСтатистикаПоддержка
МузыкаПлейлистыКиноВидеоИгрыАудиоПрограммыСтатьиКартинкиЮморФорумДневник сайтаПрислать контентРекомендованное
Complete your gift to make an impact
Buy Me A Coffee
Если вам понравился этот сайт и вы хотите меня поддержать, вы можете купить мне кофе. Спасибо!