Сообщение администратору
Имя:
Почта:
Сообщение:
Вход на сайт
Логин:
Пароль:

Поддержка  •  Дневник  •  О сайте  •  Реклама  •  Поставить баннер  •  Прислать  •  Хроника  •  Translate  •  Рекомендованное  •  Написать администратору Гости: 6    Участники: 0 Авторизация Авторизация   Регистрация 
Метод Научного Тыка
RULVEN
Поиск  
Blackball iMag | интернет-журнал
RSS-лента
Поделиться ссылкой:
Каталог


Начало » Кулинария и вкусняшки » Что такое реакция Майяра и как она происходит?

Что такое реакция Майяра и как она происходит?


Что такое реакция Майяра и как она происходит?
Добавлено: Ср 04.01.2023 • Sergeant
Источник: источник
Просмотров: 315
Комментарии: 0


Золотисто-коричневая индейка, жареные ребра красно-коричневого цвета, кренделя шоколадно-коричневые... Их цвет и аромат в значительной степени происходят от химической реакции, названной в честь врача из Франции Луи-Камиля Майяра.

Что такое реакция Майяра, как она происходит и почему так важна для мира кулинарии? Сегодня попытаемся дать ответ на эти вопросы и рассказать все об этой реакции.

Реакция Майяра

Что такое реакция Майяра и как она происходит?

Реакция Майяра — это химическая реакция, которая происходит в процессе нагревания продуктов между аминокислотами и сахарами. Например: В процессе нагревания пищи (будь то обжаривание мяса или выпекание хлеба) появляется корочка золотистого или коричневого цвета, а также блюдо приобретает особый вкус и аромат.

Основным продуктом реакции Майяра есть меланоидины - темноокрашенные пигменты, благодаря которым продукт получает свой цвет (именно поэтому этот процесс еще называют реакцией меланоидинообразования). Также в реакции участвуют фураны, фураноны, пиразины и т.д. Эти побочные продукты реакции отвечают за формирование вкуса и аромата блюда.

Температура имеет значение?

Реакция Майяра также может проходить и при комнатной температуре, но на это уйдет много месяцев. Когда температура достигает отметки выше 105С, скорость реакции значительно ускоряется. Если же вы хотите достичь такого же результата, готовя при низкой температуре, нужно готовить значительно дольше.

К сожалению, даже если вы будете готовить 5 или 6 часов стейк в сувиде или же варить бульон для фо на протяжении всеей ночи, вы не сможете достичь необходимого результата, ведь даже такого промежутка времени мало, если температура ниже 105С. Но, при этом, обжаривание костей и овощей для демигляса нужна как раз для того, чтобы накопить продукты реакции Майяра, которые будут концентрироваться при дальнейшем уваривании. При значительном выпаривании воды в демиглясе, температура будет повышаться, значит реакция Майяра будет продолжаться.

Когда температура достигнет отметки выше 160С, к реакции Майяра присоединится также процесс карамелизации, что усилит цвет и аромат продукта.

Реакция Майяра - карамелизация

Можно ли контролировать этот процесс?

Вы можете контролировать реакцию Майяра, изменяя количество восстановительных сахаров и наличие аминокислот. Понижающие сахара включают глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу и более экзотические сахара, такие как рибоза. Добавление одного из этих восстановительных сахаров на поверхность усилит реакцию и может улучшить вкусовой профиль.

Вы также можете усилить реакцию, увеличивая рН, поскольку это делает аминокислоты более доступными для реакции. Поэтому щепотка соды при карамелизации лука сэкономит ваше время и придаст сладких, карамельных ноток. А темно-коричневая кожа кренделя происходит от мытья щелочи (что очень основным), что усиливает реакцию Майяра.

Жир имеет значение

Жареные ребра и баранья нога получают свой запах и вкус благодаря реакции Майяра. Но, если бы вы удалили весь жир из мяса или морепродуктов, вы все равно чуствовали бы мясной или рыбный вкус, но ароматы, отличающие один продукт от другого, исчезли бы. Это одна из многих причин, почему люди так ценят мраморное мясо и жирную рыбу.

Реакция Майяра - мраморный стейк



Мне нравится 0   Мне не нравится 0



Комментарии

Чтобы добавить видео с YouTube, нужно написать [@youtube=xxxxx] , где xxxxx – ID видео.


Комментарии: 0
Нет ни одного комментария.

Новое
12 вкуснейших рецептов подливы для котлет вчера, 09:09
12 вкуснейших рецептов подливы для котлет
Разрабатывается 50-контактный разъём для питания основных компонентов ПК через материнскую плату 3 дня назад, 09:11
Разрабатывается 50-контактный разъём для питания основных компонентов ПК через материнскую плату
Забудьте о плавной езде: вот что действительно продлевает срок службы двигателя Вт 07.01.2025
Забудьте о плавной езде: вот что действительно продлевает срок службы двигателя
Обновление Windows спровоцировало волну атак через архивы Вс 05.01.2025
Обновление Windows спровоцировало волну атак через архивы
8 привычек пар с насыщенной сексуальной жизнью Вс 05.01.2025
8 привычек пар с насыщенной сексуальной жизнью
Митболы в густом пикантном соусе Сб 04.01.2025
Митболы в густом пикантном соусе
В древнем процессоре Intel Pentium обнаружен брак, стоивший компании $475 млн Сб 04.01.2025
В древнем процессоре Intel Pentium обнаружен брак, стоивший компании $475 млн
22 декабря: день первого запуска древнего компьютера Пт 03.01.2025
22 декабря: день первого запуска древнего компьютера
Монстры вместо светофоров: самая хардкорная CAPTCHA в истории Пт 03.01.2025
Монстры вместо светофоров: самая хардкорная CAPTCHA в истории
Пт 03.01.2025
Коктейли с коньяком
Книги
Изучаем Python, 3-е издание Вт 17.12.2024
Изучаем Python, 3-е издание
Год: 2020
Docker Compose для разработчика Вт 10.12.2024
Docker Compose для разработчика
Год: 2023
Blazor in Action Вт 04.06.2024
Blazor in Action
Год: 2022
Security for Containers and Kubernetes Вт 28.05.2024
Security for Containers and Kubernetes
Год: 2023
Designing Data-Intensive Applications Вт 14.05.2024
Designing Data-Intensive Applications
Год: 2017
Разработано на основе BlackNight CMS
Release v.2025-01-06
© 2000–2025 Blackball
Дизайн & программирование:
О сайтеРеклама
PULS.LV Professional rating system
Visitors
Web-site performed by Sergey Drozdov
BlackballРекламаСтатистикаПоддержка
МузыкаПлейлистыКиноВидеоИгрыАудиоПрограммыСтатьиКартинкиЮморФорумДневник сайтаПрислать контентРекомендованное
Complete your gift to make an impact