Климат, условия жизни, национальный характер играют важную роль в формировании предпочтений в еде. Но людей, предпочитающих мясо, гораздо больше, чем тех, кто придерживается вегетарианства. И дело не в том, что одно плохо, а другое хорошо, просто в любом сложном вопросе всегда есть сторонники той или иной позиции.
И все же полезные свойства мясных продуктов неоспоримы: их белки по своему составу очень близки к человеческим, а гемовое железо легко всасывается в организм.
Основная ценность мяса в том, что оно хороший, а иногда и незаменимый поставщик не только белков, жиров и углеводов, но и целого ряда аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Этот продукт способствует выделению желудочных соков, исключительно полезен для мышц и костей, богат цинком, который играет немаловажную роль в секреции половых гормонов. При этом польза мяса, особенно говядины, – в его питательности и в сравнительно низком содержании калорий. Так, на 90 г постной говядины приходится 180 калорий и при этом организм человека получает 10 важнейших питательных веществ.
Конечно, мы говорим о полезных свойствах натурального мяса, а не о рулетах, колбасах, сосисках, беконе или ветчине. Кстати, мясо коров, откормленных травой, более полезно и низкокалорийно, чем мясо этих же коров при откорме зерном и специальными кормами.
Стоит заметить, что полезные свойства мяса заключаются не только в его качестве, но и в способах приготовления. Даже исключительно легкое для желудка мясо куриных грудок, если его жарить, может дать человеку лишний вес. А если это же мясо подвергнуть обработке тушением, то, кроме пользы, вы ничего другого не получите.
Интересные факты о мясе
Знаете ли вы, что:
Полярные медведи могут съесть более 25 кг мяса за один раз.
Бутерброды-сэндвичи названы так в честь британского графа Сэндвича, известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
На пропитание одной двухлетней коровы требуется 3,5 т сои и зерна и 600 л воды. Взамен человек получает 300 кг мяса.
Будучи студентом Кембриджского университета, Чарльз Дарвин председательствовал в клубе обжор (The Glutton Club), который навещал еженедельно для того, чтобы пробовать редкие виды мяса.
В числе увлечений Леонардо да Винчи были кулинария и искусство сервировки. В Милане на протяжении 13 лет он был распорядителем придворных пиров. Да Винчи изобрел несколько кулинарных приспособлений, облегчающих труд поваров. Оригинальное блюдо «от Леонардо» – тонко нарезанное тушеное мясо с уложенными сверху овощами – пользовалось большой популярностью на придворных пирах.
Самые дорогие бифштексы готовят из мяса коров Вагиу, которых выкармливают на пастбищах недалеко от японского города Кобе. Травы на этих пастбищах отличаются редкой генетической чистотой, а с коровами там обращаются как с членами королевской фамилии, регулярно натирают их саке и поят большим количеством пива. Поскольку жизнь коров лишена стрессов, мясо отличается очень высоким качеством. Цена деликатеса – примерно 350 долларов за 1 кг, и он не экспортируется.
Ален Делон получил образование мясника и первое время после учебы работал в колбасной лавке своего тестя, где научился мастерски отделять мясо от костей.
Воины-гунны под предводительством Аттилы изобрели оригинальный способ хранения и приготовления мяса, помещая его под седло во время длительной верховой езды. От тряски оно отбивалось и теряло жидкость, к тому же просаливалось от лошадиного пота. В результате через некоторое время воины получали готовый к употреблению продукт.
В средневековой Европе в преддверии зимы начинались массовый убой скота и заготовка мяса. Если мясо просто солить, оно теряет вкус – сохранить его почти в первозданном виде помогали пряности, которые привозили в основном из Азии. Но так как турки монополизировали почти всю торговлю специями, их цена была запредельной, что стало одной из причин бурного развития мореплавания и начала эпохи великих географических открытий. А вот на Руси из-за суровых зим острой необходимости в пряностях не было.
Самые полезные виды мяса
Какое мясо лучше и полезнее всего? Исследователи пришли к следующим выводам.
Во-первых, курятина. Полезное, низкокалорийное, наименее жирное мясо содержится в куриных грудках. Калорийность вареной курицы – 135 ккал.
Во-вторых, свинина. Она не такая жирная, как нам кажется (в куске свинины жира почти столько же, сколько в грудке цыпленка), но ее чрезмерное поедание может нанести вред сосудам и сердцу, хотя в свином жире содержится больше всего полезных полиненасыщенных жирных кислот. Калорийность вареной свинины – 245 ккал.
В-третьих, говядина – самое популярное мясо в мире. Несколько сотен домашних пород быка происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8 000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причем лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит, перед вами мясо старого животного.Особенно славится так называемая «мраморная» говядина – мясо, покрытое тончайшей равномерной сетью жировых отложений. Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый режим дня: математически точно просчитывают, сколько времени им надо стоять в стойле, а сколько – двигаться, кормят отборным зерном и травой, даже делают массаж. Получается мясо, буквально тающее во рту, настолько нежное, что не требуется никаких приправ.
Если жарить говядину на медленном огне, мясо прожаривается очень равномерно, а при быстрой жарке получается «восхитительная» комбинация хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабо прожаренной сердцевины. Лучшей частью говядины для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край. А для бульона, холодца и студня лучше всего подойдет мясо на кости (ребра, ноги): в костной ткани содержится желатин, который хорошо загущает жидкость. При приготовлении говядины некоторые из ее белков отслаиваются и всплывают в виде пены на поверхности воды или масла; обычно эту пену тщательным образом удаляют. Калорийность вареной говядины – 54 ккал.
Мясной пир на весь мир
Насладиться вкусом и пользой мясных блюд можно в течение будет по февраль в сети итальянских ресторанов IL Патио. Специальное мясное меню «Территория Рагаццо» изобилует блюдами, приготовленными в различных интересных интерпретациях. Как вам настоящая «башня» из кусочков обжаренной на гриле куриной грудки «Виа Пиза», меццалуни с мясным соусом, карпаччо «Рагаццо» из говяжьей вырезки с рукколой и восхитительные стейки «Бистекка Медио» и «Бистекка Гранде» с горгонзоллой? А «сладкая парочка» бургеров «Энцо и Лоренцо» со сливочно-сырным соусом на хрустящих панини, предназначенная как раз для двоих? И конечно, истинные рагацци знают, чем дополнить вкус мяса: кьянти с ароматом красных ягод и специй.
Все, что вам понравится в ресторане, можно повторить дома, если следовать советам шеф-поваров:
- Перед приготовлением мясо нужно только промыть, держать его долго в воде не рекомендуется.
- При разделке мясо стоирт класть на доску, смоченную водой. Так доска не будет впитывать сок мяса, и оно получится вкуснее.
- За час до приготовления (тушения, жарения, запекания) смажьте мясо горчицей – оно будет мягче и нежнее.
- Жесткое мясо перед приготовлением нужно положить на 2 часа в 1 литр воды с 1 ст. ложкой уксуса, затем обсушить и жарить.
- Жареная говядина будет сочнее, если ее выдержать восемь часов в маринаде: 1 стакан сухого вина, 1 стакан воды, 1/2 стакана лимонного сока или уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 нарезанные полукольцами луковицы, 4 лавровых листа, 2 нарезанные кружочками моркови, измельченные корни петрушки и сельдерея, горошки черного и душистого перца по вкусу.
- Нельзя солить мясо задолго до приготовления, иначе оно даст сок.
- Тушеное мясо будет мягче, если во время приготовления добавить томатную пасту, сок граната или немного лимонной кислоты.
- Запеченное мясо будет сочным, если после приготовления в духовке подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
- Если перед жаркой на несколько секунд опустить мясо в кипяток, то образовавшаяся корочка из свернувшегося белка не даст вытечь мясному соку.
- Если перед окончанием жарки курицы полить ее холодной водой, корочка станет золотистой и хрустящей.
- При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном, от холодной воды оно станет жестким.
- Если запекаете мясо в духовке, поставьте на дно духового шкафа небольшую форму или сковородку с водой, мясо будет сочнее и не пригорит.
- Блесните кулинарными познаниями, заказывая мясное блюдо. Назовите желаемую степень прожарки:
1. RARE (c кровью)
2. MEDIUM RARE (среднепрожаренный)
3. MEDIUM (средний)
4. MEDIUM WELL (прожаренный не полностью)
5. WELL DONE (прожаренный)