Барбекю на открытом огне. В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.
Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.
Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.
Закройте дверцу и не открывайте ее до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через 1 ч). Переворачивать продукт нет необходимости.
Для барбекю размером 56 см и для жаренья в течение 1 ч вам потребуется 25 брикетов угля с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.
МАРИНОВАНИЕ
Приятное и легкое занятие. Самое простое — мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.
Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.
Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч, дары моря — от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.
Чем натирать. Приправы, которыми натирают продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты — розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.
ГАРНИРЫ
На гарнир к блюдам-гриль ни в коем случае не стоит предлагать вареный рис или макароны.
Основной гарнир — овощные салаты. Было бы глупо готовить, например, мясной салат для мясного барбекю.
Подойдет салат из свежих овощей или просто крупно нарезанные овощи и зелень. Хорошим дополнением к мясу могут быть и запеченные овощи: сладкий перец, разрезанные пополам помидоры и нарезанный толстыми кольцами лук. Помидоры держат до тех пор, пока они не пропекутся, лук следует один раз перевернуть, а перец надо вертеть, пока шкурка со всех сторон не почернеет. Потом помидоры «высасывают» из кожицы, лук едят просто так, а с перца перед употреблением снимают обуглившуюся шкурку. Если вдруг перец останется, то его можно разрезать вдоль на несколько частей, сложить в банку, слегка посолив и добавив чеснока. На следующий день у вас будет великолепная закуска к обеду.
Один из самых универсальных гарниров, который можно использовать как для мяса, так и для рыбы, и для птицы, — это картофельный гарнир.
Если барбекю готовят дома или на даче, то в домашней духовке пекут завернутый в фольгу картофель и затем выкладывают его сбоку на решетку мангала для того, чтобы он оставался горячим. Подобный гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет продукт от пригорания.
Такой картофель нужно уметь правильно есть. Снимая упаковки, картофелины кладут на тарелку и ножом делают разрез вдоль через фольгу, но не до конца по глубине. Потом пальцами сдавливают картофель так, чтобы разрез раскрылся. В разрез вставляют кусочек сливочного масла и посыпают мелко нарезанным укропом. Масло пропитывает картофель, который выедают из фольги чайной или десертной ложкой.
Если же барбекю проводится вдали от домашнего очага, то дома картофель предварительно чистят, нарезают кружочками и обжаривают. Берут кусок фольги, на него укладывают картофель, посыпают специями, рубленой зеленью, сыром и т. д. Фольгу закрывают «конвертом». Получаются плоские свертки для каждого участника пикника. Их берут с собой и в нужный момент укладывают на решетку мангала, чтобы подогреть.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НА БАРБЕКЮ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Филе, стейки около 2 см толщиной — 6 мин
Сардины — 2 мин
Незавернутая мелкая рыба целиком — 15 мин
Завернутая мелкая рыба целиком — 20 мин
Королевские креветки — 6-8 мин
Кальмар — 2-3 мин
КУРИЦА
Куриные грудки, филе — 10-12 мин
Бедрышки — 20-25 мин
Крылышки и ножки — 15-20 мин
ГОВЯДИНА
Филе, стейки 2.5 см толщиной — 8 мин
Филейная часть — 10 мин
Крестец, мясо на косточке, ребрышки — 12 мин
БАРАНИНА
Бараньи отбивные — 4 мин
Вырезка, филей — 6 мин
На косточке — 8 мин
СВИНИНА
На косточке — 8 мин
Отбивные — 8-10 мин
Филе — 15 мин
СОВЕТЫ
1. Держите мясо для барбекю в холодильнике как можно дольше, а когда оно уже готово, сохраняйте его теплым в теплой духовке.
2. Зажигайте барбекю заранее: когда вы начнете готовить, угли должны быть мерцающее-красными с пепельной пылью сверху.
3. Держите сырое и готовое мясо раздельно и используйте разные приборы для работы с ним.
4. Всегда мойте руки перед тем, как готовить, и между закладыванием новых продуктов на барбекю.
5. Стейки можно готовить с кровью, а котлеты и сосиски всегда должны быть хорошо прожарены. Сок должен течь чистый.
6. Крупные куски мяса можно сначала запечь в духовке, а потом закончить их обработку на барбекю.
7. Никогда не замораживайте вновь уже один раз размороженное мясо.
8. Кроме мяса не забудьте подать много овощей, салаты.
9. Никогда не оставляйте барбекю без внимания.
10. Стряхивайте излишек маринада перед тем, как готовить на гриле или барбекю: угли могут внезапно вспыхнуть.
11. Старайтесь не разрезать стейк, чтобы посмотреть готов ли он: так все соки из мяса вытекут. Лучше нажмите на поверхность щипцами для барбекю.
12. Мясо с кровью должно быть мягким; снаружи оно должно быть коричневым, а внутри — красным.
13. Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, но ровно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине.
14. Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаренное внутри. Но оно не должно быть сухим.