Задумали устроить барбекю во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке — еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей.
Барбекю — это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру. В общем, барбекю — это жаренье на решетке всего того, что можно пожарить, под открытом небом на углях.
Слово «барбекю» происходит от гаитянского понятия «лежанка» или «топчан». Французы считают, что означает «от бороды до хвоста», т. е. над углями обжаривается целая туша.
Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от города Кейптаун, собирается двухсот тысяч человек. В ЮАР ноябрь — весенний месяц. Начался ноябрь, начался весенний фестиваль браай, что значит на языке африкаанс «барбекю».
Таким образом, все эти переводы говорят о любви человечества к приготовлению еды на углях, т. е. жива историческая память человечества о пещерах, о костре, о приготовлении на нем пищи.
Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю, что подобно борьбе за первенство в изобретении блинов, пельменей, лапши, пива или шашлыка. Это слишком древние блюда, появившиеся за много тысячелетий до появления любого из современных народов. Но каждый народ непременно хочет считать себя более талантливым, чем остальные. Потому этим кулинарно-историческим спорам не будет конца.
Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся даже континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной злости.
УСТРОЙСТВО
Мангал — простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках. В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном помещении на даче, в багажнике автомобиля.
Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить, или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами).
Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пищу на 2—3 см. Если же на улице холодно и ветренно, добавьте еще немного угля. Уголь нагревается до нужной температуры 20 мин, он станет серого, пепельного цвета днем или красноватым вечером.
Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обеим сторонам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю!)
Оборудование для барбекю с каждым годом усовершенствовалось. И в конце концов появилось устройство, очень похожее на паровоз братьев Черепановых, — «Смокин Чарли». Это три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых имеет дверцу и решетки. Две камеры располагаются горизонтально, одна — вертикально, есть выхлопная труба. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками температуры. Благодаря этому устройству и нескончаемой человеческой фантазии на углях сейчас готовится все: от супа до десерта, и даже печется хлеб.
Однако далеко не все могут позволить себе такое дорогостоящее оборудование. Поэтому предлагаем не мудрствуя лукаво самим соорудить барбекю.
Простейший дворовый камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100х140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы. Пол очага лучше сложить из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду. А если сделать жестяный свод с трубой, то улучшится тяга и теплоотдача.
Однако далеко не все могут позволить себе такое дорогостоящее оборудование. Поэтому предлагаем не мудрствуя лукаво самим соорудить барбекю.
Простейший дворовый камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100х140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы. Пол очага лучше сложить из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду. А если сделать жестяный свод с трубой, то улучшится тяга и теплоотдача.
Для сооружения очага надо выкопать котлован круглой формы глубиной 40 см и диаметром 230 см. Дно, стенки и края выкладывают природным камнем или кирпичом на ребро. В середине котлована делают под очага круглой формы диаметром 80 см. Над ним на металлической треноге из труб устанавливают конусный свод с трубой из листового железа. Камин окружают забором-частоколом из подтоварника диаметром 12—14 см и высотой 60 см. Колья забивают (закапывают) в грунт, а сверху по торцам крепят между собой скобами из проволоки диаметром 5—6 мм.
Если в вашем районе частые и обильные осадки, котлован камина следует оборудовать водосливной трубой с отводом воды в поглощающую яму.
Для приготовления блюд «с дымком» наиболее пригоден особый вид камина — гриль. По устройству он несколько отличается от обычного, так как имеет открытую топку с решеткой и приспособления для подвешивания котелков, шампуров и т. д. Пристенный монолитный гриль из бетона с жестяным сводом можно устроить у каменной стены дома, во внутреннем дворике или у кирпичной стены хозяйственной постройки.
Очень удобен в эксплуатации открытый гриль цилиндрической формы из кирпича (можно использовать и железобетонное кольцо), который кладут с подтеской или, что еще проще, с заполнением уширенных швов раствором с примесью шамотного песка или мелкодробленого красного кирпича. Такой гриль можно установить в любом месте участка.
При сооружении более совершенной конструкции камина-гриля используют уголки для каркаса и подкосов, доски для боковых столиков, листовое железо для свода с трубой и красный кирпич. Основание выполняют из монолитного бетона. Стенки очага кладут в полкирпича на глиняном растворе с примесью асбеста высотой в шесть рядов. В третьем и пятом ряду (снизу) обязательно вставляют металлические уголки 50х50 мм и длиной 45 см, а для крепления верхней и колосниковой решеток — одинакового размера 45х45 см.
Колосниковую решетку делают из листовой стали толщиной 3—4 мм, перфорированной отверстиями диаметром 10 мм в шахматном порядке; верхнюю — из полосок стали сечением 20х5 мм, закрепленных ребром на прутках диаметром 10 мм.
Гриль можно установить в помещении, на террасе, в полуподвале с выводом наружу дымоходной трубы. При установке его на открытом воздухе между очагом и сводом желательно сделать заднюю стенку из листового железа.
Безопасность. При устройстве и использовании дворовых каминов нельзя забывать о мерах противопожарной безопасности. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно случайно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.
Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.
Чтобы токсичный дым от угля не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении!
Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горящие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.
Обрезайте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капелек жира.
Не жарьте до черноты: обугленная корочка на продукте вредна. После того как вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия: угли Должны выгореть полностью. Пепел остывает не менее 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.
Дрова. Дровами не пользуются, даже если едут на природу, а берут с собой специальный прессованный уголь и мангал. Кстати, преимущества такого угля очевидны: экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей.
Как проверить температуру. Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 с, барбекю хорошо нагрелось (190°С и выше); 3 с — жар средний (180—190°С); 4 секунды — температура умеренная (150—180°С); 5 с — температура невысокая (100—150°С).
Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.
Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха, например ольху, древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки,— небольшие лучинки — в конце, только чтобы поддерживать огонь).
Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.
Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.
Фольга. Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматные ингредиенты: оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.
Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)
Деревянные и бамбуковые шампуры перед использованием обязательно замочите в воде на 15 мин, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте на шампур слишком много кусочков, между ними должно оставаться свободное пространство.
Дополнительные меры безопасности:
• нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками;
• на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления;
• громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.
Щипцы с длинной ручкой. Такие щипцы незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и аромат уменьшится.
Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку. Лопатка для рыбы. Такая лопатка хороша для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может развалиться. Для этих целей можно использовать и два ножа-шпателя.
Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.
Поднос для жареного мяса. Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуды для сырого и запеченного мяса.
Двойные решетки с зажимом. Для запекания рыбы или печенки хорошо иметь специальные двойные решетки с зажимом, чтобы продукты не рассыпались.
Широкий плоский совок. Его можно использовать по прямому назначению для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а дополнительно можно использовать и как некое подобие веера для раздувания огня в начале разжигания. Правда, некоторые особо подверженные влиянию технического прогресса берут с собой на пикник фен или вентилятор, работающие от батареек. Можно применять вентилятор, работающий от электрической сети, когда шашлыки готовятся на балконе (розетка рядом, да и махать руками не очень хочется).
Посуда для пикника. Лучше всего для этих целей брать одноразовую посуду: ее не нужно мыть и везти домой — мы оставим ее в мусорке.
ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования барбекю и перед мытьем поскребите решетку щеткой с металлической щетиной. Дайте решетке слегка охладиться, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить.
Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильнее, и пусть оно постоит 10—15 мин с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед употреблением растительным маслом.