Как готовить на природе

БЛЮДА ДЛЯ ПИКНИКА

Что можно приготовить, собираясь на пикник? Как устроить барбекю, как пользоваться мангалом? А что можно приготовить просто на костре, с дымком? Какие продукты взять с собой, а от каких лучше отказаться? И вообще, как сделать так, чтобы загородная поездка удалась и запомнилась надолго?

В этом разделе приводятся рецепты шашлыков, закусок на шпажках, барбекю, а также напитков.

Пикник — это праздник на свежем воздухе. Он может быть коротким, а может продлиться день или два (выходные, к примеру). Пикник подразумевает прогулку, но аппетит на свежем воздухе разыгрывается так, что если вы не позаботитесь о скатерти-самобранке, то очень скоро станете тосковать по дому.

Пикник — это довольно древнее развлечение, которое было еще во времена Римской империи. Хотя само слово «пикник» возникло несколько позднее. Впервые слово «pique-nique» встречается в 1692 году, уже как литературное и энциклопедическое.

Вообще, пикник — это условное название. На самом деле, как бы ни называлась ваша вылазка на природу — барбекю, шашлыки, рыбалка, завтрак на траве или просто без всякого названия — без еды ну никак нельзя. Причем желательно, чтобы она была вкусной, а еще лучше, — приготовленной прямо на свежем воздухе на экологически чистых углях костра, мангала или решетке барбекю.

Пикник можно устроить и во дворе дома, если нет возможности уехать. Главное — продукты и костер. Хотя куда-нибудь выехать, конечно, лучше.

Что нужно не забыть?

Разумеется, сейчас многие фирмы, которые предлагают товары для спорта, отдыха и туризма, предлагают компактное и удобное оборудование, которое легко помещается в багажнике машины и может обеспечить оборудование самой современной кухни за несколько минут в любом месте. В придачу вы можете приобрести походные декоративные фонарики, ловушки для насекомых и многое другое. Не говоря уже о портативных грилях, барбекю или даже продвинутого американского варианта мангала — установки «Смокинг Чарли». Правда, все это стоит немало.

Но если вы едете на природу, чтобы ощутить себя ее частью, излишний комфорт, может, и не нужен. Поэтому есть вещи, которые обязательно надо взять с собой, а есть то, что можно брать, а можно и оставить дома. Конечно же, в первую очередь надо взять еду и продукты. Какие именно брать продукты?

Если у вас есть сумка-холодильник, то можно брать все, что пожелаете. Однако если такого приспособления у вас нет, советуем отказаться от продуктов, которые не могут долго храниться без охлаждения.

Жаркое солнце, за которым вы так стремитесь летом, может испортить:
• сливочное масло и бутерброды с ним;
• вареную колбасу;
• сырые продукты из мяса;
• маринованные полуфабрикаты;
• молочные продукты.

Постарайтесь позаботиться о том, чтобы этого не произошло. Для того чтобы свести риск к минимуму, охладите заранее нужные продукты и упакуйте их в несколько слоев любого упаковочного материала, переложив чем-нибудь рыхлым. Очень хорошим теплоизолятором будет обертывание в 5-8 слоев газеты.

Бутерброды с маслом и заправленные салаты лучше вообще не брать на пикник. Сливочное масло, если оно вам необходимо, упакуйте в банки с плотными крышками. Хотя в случае далекой поездки его вполне заменит сливочный или мягкий плавленый сыр. Колбасы и копчености не нарезайте дома, лучше это сделать на месте.

Если вы едете на целый день, то успеете приготовить и салаты, и бутерброды, и замариновать мясо.

Отварное, запеченное и копченое мясо и рыба — идеальные продукты для любого пикника. Они не испортятся, однако их с успехом можно обжарить, запечь или разогреть на костре, решетке барбекю или мангале.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О МЕЛОЧАХ — нож, штопор и хотя бы какая-то посуда вам все же понадобятся, даже если вы решили ощутить себя полностью дикарями. Салфетки и бумажные полотенца также окажутся кстати. Отсутствие вилок или хотя бы ложек может сделать поедание салата весьма сложным, хотя это может быть довольно забавно.

Что пить? Во многом это зависит от цели пикника и состава компании. Конечно, если у вас свидание на природе, нужно взять шампанское или сухое вино, а в качестве закуски к нему — сыр, масло, красную рыбу. Если у вас мальчишник или смешанный сабантуй, берите пиво, коньяк, водку... — кто что любит. Сколько этого всего брать — дело вашего вкуса.

В любом случае, особенно если с вами дети, позаботьтесь о соках, минеральной и питьевой воде. Запас воды в любом случае не помешает.

Не забывайте об овощах и фруктах — свежих, соленых, маринованных.

Теперь вы готовы.

ГОТОВИМ НА ПРИРОДЕ БЫСТРО И ПРАВИЛЬНО

Не все, однако, выезжают на пикник «вооруженными до зубов» всякой хитроумной техникой. Как ни странно, некоторые просто берут с собой рюкзак, охотничье, рыбацкое или просто туристское снаряжение, и отправляются в дебри дикой природы налегке.

Не у каждого и не всегда есть возможность, время или желание готовить в полевых условиях какие-то изысканные блюда по всем законам кулинарного искусства. Как быть, если надо просто приготовить ужин или обед, безопасный и питательный, быстро, и желательно с использованием даров природы.

ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Самыми простыми в приготовлении являются различные концентрированные супы. Как они готовятся, обычно указывается на упаковке. Но можно обойтись и без концентратов. Супы можно готовить с мясом, грибами, рыбой, добавляя в них овощи или крупы, дикорастущую зелень.

Что надо знать при этом? Продукты — мясо, овощи и крупу — нужно класть в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они сварились одновременно. При приготовлении зеленых щей из щавеля, шпината, крапивы и лебеды промытая и мелко нарезанная зелень варится до прозрачности. Значит, надо знать продолжительность варки основных продуктов.

Говядина варится 2—3,5 ч,
свинина — 3—4 ч,
курица (в зависимости от возраста) — 1—2 ч,
рыба в кусках — 15—20 мин.;
крупы:
манка — 5—10 мин,
пшено, гречка, ячневая — 30—40 мин,
рис — 40 мин,
перловая, пшеничная — 1—1,4 ч;
горох, фасоль (после предварительного замачивания) — 1—2 ч;
макаронные изделия — до 20 мин;
картофель молодой — 20—30 мин,
картофель старый — 30—40 мин,
морковь, свекла — 1—1,5 ч,
капуста свежая — 0,5—1 ч,
зеленые бобы, горох — 25—35 мин,
крапива, щавель и др. зелень — 20—25 мин.

Мясо можно класть в холодную или кипяченую воду. В первом случае мясо вываривается сильнее, но получается более крепкий бульон. Если посолить воду сразу, то мясо вываривается больше.

Мелко нарезанный лук, морковь, свеклу перед закладкой предварительно обжаривают на жире или растительном масле.

О приготовлении рыбы смотрите в разделе «Рыбацкая кухня».

Для грибного супа пригодны главным образом белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики, а также рыжики, опенки, сыроежки, шампиньоны.

Грибной суп можно приготовить по-разному.

Первый вариант. Промытые, мелко нарезанные грибы обдать кипятком, затем отжать и положить в холодную воду, варить 30—40 мин. После этого положить соль, лавровый лист, крупу и варить еще 25 минут. Можно добавлять в суп картофель. Вкус супа улучшится, если в конце варки заправить его поджаренным на масле луком.

Второй вариант. Грибы немного обжарить с луком и перцем на масле, а затем положить их в кипяток, посолить и варить около 40 мин.

Из вторых блюд наиболее просты в приготовлении каши из различных круп и бобовых.

Крупу тщательно промывают (гречневую крупу мыть не рекомендуется, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу замачивают в холодной воде 6-12 ч. Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне, лучше — на углях.

Кашу можно варить до ее загустевания, а затем завернуть кастрюлю в одеяло, одежду на 1—2 ч, чтобы она «дошла». Количество воды при варке каши зависит от крупы и от того, какую хотят получить кашу — густую или жидкую. Соль лучше класть в процессе варки, а в кашу из бобовых — перед самым концом.

Кашу варят на молоке или добавляют его после того, как вода впитается в крупу. Заправляют кашу сливочным или топленым маслом, можно добавить в нее и тушенку.

Очень часто, отдыхая в лесу или на водоеме, готовят картофель. Картофель печеный, жаренный варенный, картофельное пюре — достаточно питательные блюда, приготовление которых не требует особых талантов.

Пекут картофель, закапывая клубни в горячую золу. Готовность картофеля зависит от величины клубней, при этом крупные картофелины минут через 20 после закладки в золу надо перевернуть.

Картофель можно печь и другим способом. В большую жестяную банку (ведро) насыпают песок, зарывают в него картофель и обкладывают банку горячими углями. Время приготовления увеличивается до 1 ч и более, но при такой технологии клубни не обгорают, их легко найти в песке.

Варить картофель можно в кожуре или очищенным. В первом случае сохраняются витамины. Из варенного картофеля можно приготовить пюре — размять и добавить молоко или масло. Варенный картофель и пюре используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Печеный картофель хорош и сам по себе.

Очень просто приготовить тушенную или обжаренную капусту. На хорошо разогретую сковородку кладут немного жира, а затем нарезанную свежую капусту. Когда вода, выступившая из капусты, испарится, добавляют еще жира и жарят минут 5—10. Солить капусту надо после обжаривания, иначе она потеряет свежесть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА КОСТРЕ

Трудность приготовления пищи на костре связана с тем, что очень трудно сделать огонь больше или меньше, как это делается на газовой плите. Вода часто выкипает, содержимое кастрюли или котелка подгорает.

Чтобы это не произошло, можно сделать что-то вроде духовки. Ямка глубиной около 30 см заполняется углями костра. На них ставится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. В кастрюле может быть мясо, дичь, рыба, крупа и т.д. Поверх крышки насыпают слой земли. При желании дни и стенки ямки можно обложить камнями, тогда время приготовления сократится.

Какой чай пить на природе? Вкусный, ароматный чай можно приготовить, прихватив с собой пачку любимого чая из дома. Но можно обойтись и без него. При этом цвет, аромат и вкус чая не уступят магазинному. В лесу можно приготовить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники, вереска, зверобоя.

Очень вкусен и ароматен чай из земляничных листьев. Листья земляники собирают с мая в течение лета, но лучше чай из листьев, начинающих краснеть (конец августа—сентябрь).

Иван-чай собирают в июле—сентябре, листья брусники и черники — в мае—июле, вереска — в июле—августе.

Листья обрабатывают следующим образом. Сначала их надо подвялить: собранные листья рассыпают слоем не более 5 см в тени на день или сутки, пока они не подвянут. Затем их скручивают между ладонями, пока не выступит сок. Скрученные листья насыпают в ящик слоем 5 см, накрывают мокрой тканью и держат при температуре +26°С 6—10 часов. Это называется ферментизацией.

После нее остается только высушить листья. Сушат 40 мин при температуре 100°С в печи. Разумеется, в полевых условиях придется сушить листья не в печи, а как-нибудь иначе, но обязательно в тени. В любом случае нельзя сушить на солнце, т.к. от солнечного света многие полезные вещества быстро разлагаются.

ГОТОВИМ ДИЧЬ НА КОСТРЕ

Роль «дичи» с успехом может выполнить припасенная с собой обработанная курица или куски различного мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

Самый простой и доступный способ приготовления дичи на костре — на вертеле. В походных условиях обычно используют прямые ольховые, ореховые или кленовые ошкуренные ветки.

Толщину вертела надо рассчитывать, исходя из веса тушки птицы или куска мяса. Важно, чтобы под тяжестью мяса ветка не прогибалась слишком сильно, а длину ее подбирают так, чтобы при приготовлении блюда можно было находиться подальше от костра и не обжечь руки. Обычная блина вертела — не менее 1 м.

Один конец вертела держат в руке, а другой, чтобы не уставали руки, следует положить на рогульку с противоположной стороны костра. На вертеле можно готовить любую пернатую дичь, но вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Последнее объясняется просто: запах дыма отбивает присущий им специфический запах, над огнем костра мясо коптится.

Итак, выпотрошенную тушку надеваем на вертел и закрепляем проволокой (только не медной), нитками или специально оставленным на вертеле сучком, можно закрепить и лыком. Важно, чтобы вертел, не прокручивался в тушке. Внутренность тушки желательно чем-нибудь начинить: блюдо будет сочнее. В этом случае тушку надо зашить.

Когда готовят крупные куски мяса, вертел нужен потолще. В той части, где будет располагаться мясо, вертел выстругивают плоским или в виде ромба, чтобы кусок мяса проворачивался вместе с вертелом.

Мелкие кусочки мяса при отсутствии плоских металлических шампуров насаживают на два прутика. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Поскольку прутики над костром сильно прогнутся, под ними устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки.

Сложность, а одновременно и искусство приготовления мяса на вертеле состоит в том, чтобы выбрать оптимальный тепловой режим. Мясо должно печься, а не пригорать. Поэтому в начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, чтобы образовалась корочка, а потом — при более или менее равномерной температуре. Угли должны излучать жар, а не гореть пламенем.

Наиболее распространенная ошибка новичков, пытающихся готовить мясо на вертеле, заключается в том, что они держат мясо слишком близко к углям. При этом мясо пригорает или высушивается.

Придерживайтесь следующего правила: чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями надо держать вертел.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ

Для приготовления этого блюда, кроме дичи, нужна глина, причем не любая. Прежде надо проверить, годится ли глина, которая оказалась под рукой, для достижения поставленной цели. Скатайте из нее несколько шариков и положите их в костер. Если шарики спекутся в крепкие комочки, не рассыпятся, то глина пригодна.

В глине готовят дичь куриных пород и диких голубей, другая дичь по вкусовым качествам значительно им уступает. Можно готовить в глине и уток: крякву и чирка, но не нырковых.

Подготовка дичи к кулинарной обработке в данном случае имеет свои особенности. Тушку потрошат, но перья с нее не ощипывают. Отрезают шею и крылья, промывают тушку изнутри и солят. Тушку можно начинить, положив внутрь ягоды или фрукты.

Затем тушку обмазывают глиной слоем около 2 см. Глину забивают под перо. Костер разгребают, в золе делают ямку соответствующей формы и помещают в нее подготовленную тушку. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

Время приготовления зависит от величины тушки и возраста птицы: примерно от 1 ч до 2 ч. Потом «изделие» вытаскивают из костра и разбивают. Перья, спекшиеся в глину, отстают от мяса вместе с глиной. Экзотическое блюдо готово.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ

Для этой технологии приготовления дичи нужна фольга. Тушку пернатой дичи, в том числе мелкой и средней, разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками сала и заворачивают в фольгу. Сверток закапывают в золу, а сверху засыпают углями.

Искусство приготовления этого блюда заключается в умении своевременно вынуть из костра сверток с дичью. Процесс идет очень быстро. Мелкая дичь запекается в фольге за 10—15 мин. Для ориентации нужно следить за фольгой: при появлении на ней коричневых пятен блюдо подгорает.

Одновременно с дичью в фольге можно запекать рыбу, картофель, яблоки и т. д.

Если нет фольги, мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку обертывают листьями лопуха, кувшинки, клена и обвязывают лыком. В земле выкапывают ямку, кладут в нее тушку, засыпают землей слоем 2—3 см и утрамбовывают землю. Сверху разводят костер.

Дичь средних размеров запекается таким способом не менее 1 ч.

КОПЧЕНИЕ ДИЧИ

Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела. Самый простой и быстрый способ копчения — горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра. Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы.

Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо вынимают из кастрюли и подвешивают на перекладину с той стороны костра, куда идет дым. В костер подбрасывают сырые ветки. Коптят дичь около 1 ч.

Это горячее копчение. Приготовленная таким способом дичь долго не хранится, ее употребляют сразу.

Для горячего копчения в загородных условиях очень удобны портативные металлические коптильни, представляющие собой емкость с крышкой. Внутри емкости устанавливается одна или несколько решеток, на которые кладут мясо для копчения.

Сначала дичь маринуют в крепко соленом растворе: 1— 2 столовые ложки соли на 1 л маринада. Тушки разрезают на половинки. После маринования мясо обтирают тканью и подвешивают в тени на 1—2 ч, чтобы оно подвялилось.

Дно коптильни устилают опилками и шишками ольхи, тонкими стружками ошкуренных веток. На решетку разрезом вниз укладывают мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.

Искусство копчения — выбрать оптимальный температурный режим. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 ч или 1,5— 2 ч, если дичь предварительно отварили до полуготовности.

Сначала процесс копчения должен протекать при температуре 45—50°С, потом — 55—60°С. В ходе копчения коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.

Чаще всего первый опыт горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Причина неудачи: коптильню ставят в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но отчаиваться не следует. Опыт подскажет, как правильно выбирать и поддерживать режим горячего копчения.

Приготовленное таким способом ароматное мясо золотистого цвета может хранится в холодильнике до недели, но лучше сразу подавать на стол.

ЛЮБИТЕЛЯМ ЭКЗОТИКИ

Оказывается, и в наших полевых условиях вполне возможно приготовить нечто совершенно неожиданное. Например, даже хлеб можно испечь из муки, полученной из некоторых растений: корневищ сусака, белой кувшинки, рогоза, тростника, дубовых желудей, исландского лишайника (мха). Хлеб из этих растений не менее питателен, чем из пшеничной муки.

Для сравнения рассмотрим состав хлеба, выпекаемого из пшеницы и растений (%):

Корневища и желуди промывают, очищают от земли, нарезают мелкими кусочками (0,5-1 см) и сушат у костра.

Полученное сырье растирают. Из корневищ белой кувшинки сначала приготавливают муку, как из сусака и рогоза. Потом для удаления из муки дубильных веществ, придающих горьковатый вкус, ее заливают холодной водой и дважды доводят до кипения. Слив вторую воду, снова заливают муку холодной водой, перемешивают и дают отстояться.

Далее воду сливают, а муку раскладывают тонким слоем на ткани или бумаге и высушивают.

Желуди очищают, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивают двое суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. После этого желуди размельчают, высыпают тонким слоем на подстилку и просушивают сначала на воздухе, а затем над костром.

Высушенные желуди размалывают или толкут в муку. Однако тесто из желудевой муки при выпекании сильно крошится. Лепешку, выпекаемую из нее, перед тем как перевернуть, надо накрыть чем-либо и тогда, прижав, перевернуть.

В исландском лишайнике сначала удаляют горькие вещества. Для этого его нужно вымачивать в растворе соды или поташа (5 г на 1 л воды) в течение суток. После этого лишайник промывают и еще сутки выдерживают в чистой воде. Затем полученную массу остается только высушить, истолочь, и мука готова.

Муку из перечисленных растений лучше использовать, подмешивая к ней ржаную муку.