Поддержка  •  Дневник  •  Без рекламы  •  О сайте  •  Реклама  •  Поставить баннер  •  Fleshlight  •  Прислать  •  Хроника  •  Translate Гости: 1    Участники: 1 Авторизация Авторизация   Регистрация 
Метод Научного Тыка
RULVEN
Поиск  
Blackball iMag | интернет-журнал
Каталог


Начало » Кулинария и вкусняшки » Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными
Мне повезёт!

Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными


Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными
Добавлено: Чт 08.08.2019 • Sergeant
Источник: источник
Просмотров: 758
Комментарии: 0


Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Степень свежести

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.


Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

  • 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
  • 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
  • 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
  • 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

На пару и в духовке

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару


Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутую

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Мультиварка или пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.


Приготовление яиц в мультиварке

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Духовка

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.


Приготовление яиц в духовке

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Для этого даже продаются специальные приспособления.

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чистка

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

  1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
  3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
  5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся.



Мне нравится 0   Мне не нравится 0



Комментарии

Чтобы добавить видео с YouTube, нужно написать [@youtube=xxxxx] , где xxxxx – ID видео.


Комментарии: 0
Нет ни одного комментария.
RSS-лента
Поделиться ссылкой:
Коктейль виски со Швепсом – оригинальные и согревающие рецепты Коктейль виски со Швепсом – оригинальные и согревающие рецепты
Сколько посадок самолета выдерживают шины и почему авиакомпании никогда их не покупают Сколько посадок самолета выдерживают шины и почему авиакомпании никогда их не покупают
Всё, что нужно знать о текиле Всё, что нужно знать о текиле

еда
20 отличных рецептов куриных сердечек на мангале Ср 13.03.2024
20 отличных рецептов куриных сердечек на мангале
20 самых вкусных рецептов с куриными ножками Сб 09.03.2024
20 самых вкусных рецептов с куриными ножками
10 способов вкусно приготовить креветки Вс 25.02.2024
10 способов вкусно приготовить креветки
Как засолить горбушу: 12 пошаговых рецептов в домашних условиях Сб 03.02.2024
Как засолить горбушу: 12 пошаговых рецептов в домашних условиях
20 способов вкусно приготовить горбушу в духовке Сб 27.01.2024
20 способов вкусно приготовить горбушу в духовке
20 вкусных блюд из утки, которые легко приготовить дома Сб 13.01.2024
20 вкусных блюд из утки, которые легко приготовить дома
20 лучших рецептов куриных крылышек на мангале Сб 30.12.2023
20 лучших рецептов куриных крылышек на мангале
Скумбрия, запеченная в духовке: 15 лучших рецептов Сб 23.12.2023
Скумбрия, запеченная в духовке: 15 лучших рецептов
20 лучших рецептов куриных ножек на сковороде Сб 02.12.2023
20 лучших рецептов куриных ножек на сковороде
Тайский салат с креветкой Сб 28.10.2023
Тайский салат с креветкой
Как приготовить курицу с картошкой в духовке: 15 самых вкусных рецептов Сб 07.10.2023
Как приготовить курицу с картошкой в духовке: 15 самых вкусных рецептов
20 рецептов с имбирём для настоящих гурманов Сб 15.07.2023
20 рецептов с имбирём для настоящих гурманов
25 простых маринадов для куриных крылышек Сб 01.07.2023
25 простых маринадов для куриных крылышек
20 простых рецептов маринованного лука для шашлыка Сб 24.06.2023
20 простых рецептов маринованного лука для шашлыка
Что приготовить из курицы: 20 быстрых и вкусных рецептов Сб 17.06.2023
Что приготовить из курицы: 20 быстрых и вкусных рецептов
20 отличных рецептов рыбы с картошкой в духовке Сб 03.06.2023
20 отличных рецептов рыбы с картошкой в духовке
Свинина, запеченная в духовке: 20 быстрых и вкусных рецептов Сб 13.05.2023
Свинина, запеченная в духовке: 20 быстрых и вкусных рецептов
10 рецептов вкусных свиных ребрышек в духовке Сб 06.05.2023
10 рецептов вкусных свиных ребрышек в духовке
15 лучших рецептов куриных крылышек с картошкой в духовке Сб 08.04.2023
15 лучших рецептов куриных крылышек с картошкой в духовке
Сб 08.04.2023
12 отличных рецептов карпаччо из курицы
Блюда из говяжьей вырезки — 10 вкусных рецептов Сб 08.04.2023
Блюда из говяжьей вырезки — 10 вкусных рецептов
Сосиски в кукурузном кляре Сб 01.04.2023
Сосиски в кукурузном кляре
Как приготовить домашнюю колбасу в духовке Сб 25.03.2023
Как приготовить домашнюю колбасу в духовке
Свинина с ананасами Сб 18.03.2023
Свинина с ананасами
Сёмга на сковороде — 8 вкусных рецептов Сб 11.03.2023
Сёмга на сковороде — 8 вкусных рецептов
Речной окунь в духовке — 5 самых вкусных рецептов Сб 04.03.2023
Речной окунь в духовке — 5 самых вкусных рецептов
Запеченные роллы – 10 рецептов в домашних условиях Сб 25.02.2023
Запеченные роллы – 10 рецептов в домашних условиях
Суши роллы в домашних условиях — 10 пошаговых рецептов приготовления Сб 18.02.2023
Суши роллы в домашних условиях — 10 пошаговых рецептов приготовления
Тако по-мексикански: 5 лучших рецептов Сб 21.01.2023
Тако по-мексикански: 5 лучших рецептов
Крабовое мясо — 10 вкусных рецептов Ср 18.01.2023
Крабовое мясо — 10 вкусных рецептов
11 рецептов буррито для любителей мексиканской кухни Сб 14.01.2023
11 рецептов буррито для любителей мексиканской кухни
Печёнка по-кавказски с чесноком Пт 18.12.2020
Печёнка по-кавказски с чесноком
Пастила из желатина: как приготовить нежную пастилу с желатином в домашних условиях Пт 11.12.2020
Пастила из желатина: как приготовить нежную пастилу с желатином в домашних условиях
Рыба жареная, фаршированная яйцом и луком Пт 04.12.2020
Рыба жареная, фаршированная яйцом и луком
Будем жарить мясо на сковороде Пт 27.11.2020
Будем жарить мясо на сковороде
Простой и очень вкусный стейк из сёмги в духовке Пт 20.11.2020
Простой и очень вкусный стейк из сёмги в духовке
Румяная курица в духовке под тайским маринадом Пт 13.11.2020
Румяная курица в духовке под тайским маринадом
Какие вина подходят к мясу кроме Каберне Пт 28.02.2020
Какие вина подходят к мясу кроме Каберне
Как приготовить сочное мясо в духовке: 7 идеальных рецептов Чт 26.12.2019
Как приготовить сочное мясо в духовке: 7 идеальных рецептов
Как мариновать чеснок Чт 21.11.2019
Как мариновать чеснок
Как мариновать лук Чт 14.11.2019
Как мариновать лук
Креветки с чесноком на шпажках Чт 22.08.2019
Креветки с чесноком на шпажках
Рыба с картофелем в духовке: 9 рецептов Ср 21.08.2019
Рыба с картофелем в духовке: 9 рецептов
Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными Чт 08.08.2019
Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными
Шоколадный кекс Чт 17.01.2019
Шоколадный кекс
Сорта и виды хурмы Пт 23.11.2018
Сорта и виды хурмы
Готовим сочное мясо в духовке: 5 беспроигрышных рецептов Пт 16.11.2018
Готовим сочное мясо в духовке: 5 беспроигрышных рецептов
Лосось в духовке - лучшие рецепты запечённого в духовке лосося Пт 02.11.2018
Лосось в духовке - лучшие рецепты запечённого в духовке лосося
Желе из мяты — десерт для гурманов Чт 27.09.2018
Желе из мяты — десерт для гурманов
Домашнее клубничное мороженое Чт 20.09.2018
Домашнее клубничное мороженое
Курица за 25 минут Ср 27.05.2015
Курица за 25 минут
Как приготовить суши в домашних условиях Сб 27.07.2013
Как приготовить суши в домашних условиях
Экзотические фрукты Вт 21.12.2010
Экзотические фрукты
Книги
Prometheus: Up & Running 3 дня назад, 10:03
Prometheus: Up & Running
Год: 2018
Visual Design of GraphQL Data Вт 12.03.2024
Visual Design of GraphQL Data
Год: 2018
Pro .NET Benchmarking Вт 05.03.2024
Pro .NET Benchmarking
Год: 2019
В работу с головой Вт 27.02.2024
В работу с головой
Год: 2017

Разработано на основе BlackNight CMS
Release v.2024-03-29
© 2000–2024 Blackball
Дизайн & программирование:
О сайтеРеклама
Visitors
Web-site performed by Sergey Drozdov
BlackballРекламаСтатистикаПоддержка | МузыкаПлейлистыКиноВидеоИгрыАудиоПрограммыСтатьиКартинкиЮморФорумДневник сайтаПрислать контент